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蛋制品在冰淇淋制作中的作用

發布時間:2019-06-04 14:16:06 來源:http://www.jqsqgle.cn 分類:技術支持 次瀏覽

蛋制品在冰淇淋制作中的作用

 

    在冰淇淋制作中,加入蛋制品(主要原料為雞蛋)到冰淇淋機是一道主要工序,我們來講講蛋制品在冰淇淋中有什么作用。

 

 雞蛋中,蛋白占近六成,蛋白占三成左右,那么蛋白的有什么作用呢?

 

1)有效補充和代替冰淇淋蛋白質含量。

 

2)能夠有效提高冰淇淋的黏度,因為蛋白中的外層稀薄蛋白、中層濃厚蛋白、內層稀薄蛋白和系帶膜狀層都有黏度,當這些蛋白與料液中的其它物質經均質、老化工序混合后,無形中提高了料液的粘度,這對提高冰淇淋的膨脹率大有好處,并有一定的穩定作用。 5.2蛋黃在冰進淋中的作用 1)蛋黃可補充冰淇淋的含脂量,蛋黃粉的含脂量>60%;

 

蛋黃的作用!

1)可以讓冰淇淋的口味更好;

2) 為冰淇淋調色;因為蛋黃中的葉黃素與葉紅素能調整色澤,讓純白色的冰淇淋有些微黃顏色,看起來更有食欲。


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